La deconstrucción del curry

La periodista de El Mundo Silvia Grijalba, corresponsal en Nueva Delhi, ha podido comprobar el pujante fenómeno de la modernización de la cocina India. Hoy los platos tradicionales se fusionan con total irreverencia o directamente se recurre a los métodos de los chefs más punteros de nuestro país. En este sentido, Sergi Arola cuenta con restaurante propio en Bombay.


Greesham Fernandes, el chef de este local de lujo, adora la nueva nueva cocina española. El joven restaurador prefiere las lecciones de Arzak o Mugaritz antes que las del estelar Ferrán Adriá.  La decoración es minimal, curvilínea y sofisticada. Grijalba la describe como "Un cruce entre 2001: Odisea del espacio, el bar de La Naranja Mecánica y las línea curvadas típicas de Gaudí". 

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Fernandes también se inspira el concepto de sesión de los dj, con arranques suaves y finales fuertes. Se trata de un restaurante exclusivo de cuarenta asientos y amplia zona de coctelería. Además, es uno de los restaurantes más veteranos y respetados de Delhi, gracias al buen hacer del maestro de los fogones Manish Mehrotra. Su secreto: Apostar por recetas populares reinventadas, cuidar muchísimo la presentación de sus platos y por último la sociabilidad (puedes sacar los platos a la calle).

El Wall Street Journal lo ha destacado en su sección de cocina usando una frase demoledora: "Indian Accent triunfa donde la mayoría de los restaurantes chic fracasan: la fusión".  Dirigido por Álex Sánchez, un chef de San Francisco, esquiva la influencia española en favor de la estadounidense (innovando en las hamburguesas) o apropiándose de platos de China o Taiwán. Lo que le queda de la cocina de nuestro país  es el riesgo, la imaginación y el no ponerse límites a la hora de renovar.


La ebullición de la escena de restaurantes indios animó al mundialmente famoso Sergi Arola para apuntarse con local propio. Aunque el chef fijo del local es Manuel Oliveira, consulta todas sus decisiones con el famoso propietario. En sus platos rompedores abundan ingredientes de aquí como las olivas, aceites y espárragos. 

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Arola, que también tiene restaurantes en Hong Kong o París, cree que la mayor revolución de la historia de la gastronomía española es la crisis, que obligará a muchos cocineros a salir del país para poder trabajar. Este contacto sobre el terreno con culturas foráneas debería revitalizar la creatividad de nuestros  chefs.