Los mejores restaurantes caseros de Madrid, según 'The New York Times'

Llega un punto en que el mayor devoto de los garbanzos nitrogenados y la tinta de calamar esférica se cansa de las texturas de la comida futurista. Para compensar tanta innovación siempre quedan buenos restaurantes que sirven comida tradicional, las recetas que han sobrevivido a través de los siglos porque gustan a todo el mundo. Por eso el influyente The New York Times se ha atrevido con una lista con los mejores locales tradicionales de Madrid. Con este póquer de ases resulta complicado equivocarse:   


Asturianos. Lisa Abend, la especialista que firma el reportaje, lo define como "el sitio con el que sueñan los gourmets cuando se hartan de menús minimalistas". No hay rastro de chefs estrella, simplemente comida casera cocinada por Doña Julia. Destacan sus carnes asadas al punto, las excelentes platos de judías y los pescados a la sidra. También merecen especial mención las sardinas en cama de tomate y aceite. Y las setas de temporada en su punto de ajo.

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"En esta casa conocen bien el truco de no cocinar demasiado los berberechos para que conserven toda su dulzura", señala Abend. Sin duda, el lujo no siempre está en la creatividad, sino en conocer los trucos para que cada plato sepa perfecto.  La fabada, especialidad de la casa, cumple con creces, así como su célebre flan de queso, un suave postre ideal para cerrar. El restaurante abrió en 1966 y Doña Julia ha cocinado siempre, primero ayudada por su marido, luego en solitario cuando este murió. Su hijo Alberto ejerce de sumiller. Vallehermoso, 94. Unos cincuenta euros por comensal.

Sacha. Se trata de otro restaurante familiar, abierto un poco después, en 1972. Se sitúa al norte del estadio Santiago Bernabeú. La pareja que lo inauguró le puso el nombre de su hijo,que hoy es un conocido chef formado en Cataluña. El menú es conocido por sus carnes poderosas, servidas en una agradable terraza llena de vegetación. Para ir abriendo boca, se recomiendan unos minúsculos mejillones con delicioso aliño herbal. La oferta va cambiando con las estaciones, como debe ser.

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Los habituales del lugar recomiendan pedir platos de la parte derecha del menú, ya que en ese lado (el primero donde se fijan los ojos) es donde los cocineros colocan sus recetas predilectas. Quienes quieran descubrir nuevos sabores pueden probar su ligerísima lasaña de cangrejo. Las vieiras, servidas con sus huevas, han sido descritas por los expertos como "verdaderos bombones de mar". Calle Juan Hurtado de Mendoza, 11. Unos sesenta euros por comensal.

Arzábal. Fue un éxito desde su apertura en 2009. Empezaron con sólo seis mesas en un local junto al Retiro y pronto tuvieron que abrir otra sucursal mucho más grande en la misma manzana. Uno de los productos más famosos de su carta es el vino de la casa, bautizado como Terrible. Ofrecen dos menús, uno para la mesa y otro para la barra, pero el ambiente es tan relajado que puedes ignorar la distinción y comer lo que te apetezca independientemente de donde te sientas.

Las croquetas de ibérico están consideradas entre las mejores de la ciudad, así como el salmorejo y el gazpacho. La idea es ofrecer tapas bien hechas, añadiendo con frecuencia un ingrediente sorpresa que revitaliza la receta tradicional. Por ejemplo, rematan sus huevos fritos con unas trufas rayadas.

O refuerzan sus patatas a la importancia con unas cuantas gambas. Poner un paté de olivas a un buen bacalao es un toque de alegría que agradece el paladar. Doctor Castelo 2 y Avenida Menéndez Pelayo 75. Unos 35 euros por comensal.



Laredo. Situado a tiro de piedra de Arazábal, es otro de esos restaurantes que han crecido a pesar de la crisis. Este mismo verano han abierto nuevo local, más moderno que el antiguo, que estaba decorado con entrañables timones de barco. El chef David Laredo apuesta también por recetas tradicionales, aunque se concede mayor margen de imaginación que los tres locales anteriores.

[Y para terminar... un postre delicioso y casero]

A priori, sus croquetas de pizza despertaran la curiosidad y el rechazo a partes iguales, pero una vez probadas se desvanecen las dudas. Sus sabrosas almejas con salsa de jerez son otro de sus hallazgos más aplaudidos en los últimos tiempos. Les añaden unos espárragos salvajes fritos y un poco de parmesano para obtener uno de los platos más sabrosos que puedan probarse en la capital. Tampoco se pierdan la tempura de gamba y cebolla ni el revuelto de erizos de mar. Doctor Castelo 30. Unos 35 euros por comensal.