Alta cocina canalla

Se llama David Muñoz. Le han comparado con el prestigioso David Chang, cocinero coreano de referencia que triunfa en Estados Unidos con los locales del grupo Momofuku. La nueva adicción de Muñoz es la comida de la calle, especialmente la de Singapur, donde los puestos ambulantes, conocidos como hawkers, preparan delicias con poder universal de seducción, como el cangrejo con chile o el pollo con arroz típico del país. Su nuevo espacio madrileño, llamado StreetXO,  está situado en la zona Gourmet Experience del Corte inglés de Callao. Sigue triunfando con el restaurante Diverxo.

Delicias de pie
Llegó a la cima bastante joven. Con veintiocho años se había ganado un puesto en el olimpo de la nueva cocina. El chef siempre ha abogado por abrir nuestras papilas a sabores diferentes. Así lo explicaba en 2008: " ahora el público español entiende el concepto de cocina moderna o renovada en todas sus acepciones, pero todavía nos falta una cultura culinaria del otro lado del charco, sobre todo de la gastronomía vietnamita, tailandesa o china de calidad". En una reciente entrevista con El País añadía que su nuevo local, StreetXO,  huele a "Hanoi, ruido, humo, música, material desechable.Se come de pie, todo es un poco rústico, brutal”. los comensales pagan una media de 35 euros por comer con palillos, cubiertos de plástico o directamente con los dedos. Todo un desafío para los  más finolis.

Genio Macarra
A cambio de prescindir de algún lujo, los atentos camareros se esmeran en las explicaciones de cada plato. Por ejemplo, la bolognesa thai, acompañada de una especie de gnocchi que de arroz en lugar de patata. Al servir el plato, exprimen un poco de mandarina para resaltar su sabor. Rematan cada propuesta compensando con hierbas aromáticas, escanciadas delante del cliente.  Acompañan la comanda con pan chino. Entre los toppings habituales destacan la lima exprimida, chalota frita y deshidratada o la siempre sabrosa cebolleta. ¿Lo más extremo? Quizá la cococha con tuétano.   En todo caso, seguro que cuando se acerquen el plato más solicitado es el Chili Crab, que los especialistas describen como "genialidad macarra".  

Multipremiado
Muuñoz ganó en 2010 el premio Nacional de Gastronomía. Poco antes había  recibido su primera estrella Michelin, premio que sumaba al título de Cocinero del Año 2010 y los tres soles (la máxima puntuación) en la Guía Repsol. José Carlos Capel, autor de un prestigioso blog gastronómico, describe a Muñoz como "un talibán de los fogones" que trabaja dieciséis horas diarias. Desde el pasado verano corre el rumor de que tiene dos propuestas serias para trasladar su restaurante fuera de España. Una viene de Singapur y otra a Londres. Su respuesta dejará desconcertado a más de uno: “Nunca concederé franquicias ni admitiré delegaciones, Diverxo y yo somos inseparables”