BINOMIO DE TERNERA

Ingredientes (4 personas)


Binomio de terneraLomo de buey    500 g
Pasta de pistacho    20 g
Pistacho en polvo    15 g
Sal    3 g
Sal maldon    1 g
Para el envoltini de rabo:   
Rabo de toro    500 g
Zanahoria    300 g
Cebolla    300 g
Ajo    30 g
Laurel    2 g
Vino tinto    500 g
Vino blanco    500 g
Agua    500 g
Pimienta negra    10 g
Remolacha    100 g
Agua    20 g
Sal    3 g
Agar-agar    4 g
Masa de hojaldre    50 g
Para el membrillo de melocotón:   
Melocotón de calanda     20 g
Bayas rosas    c/s

Preparación:


Para el lomo de buey: Racionamos el buey en 4 porciones rectangulares. Las marcamos en la plancha por las 4 caras y la ponemos en una bandeja para terminarlas en el horno a 100 ºC mixto. Una vez asado, pintamos con una brocha con la pasta de pistacho y a continuación la rebozamos con el polvo de pistacho menos por la base y su lado opuesto. Reservamos para el montaje.
Para el rabo de toro: Marcamos el rabo en una sartén por ambas caras echándole sal y pimienta. Una vez marcado lo introducimos en una olla express y en la misma sartén añadimos la cebolla en juliana, la zanahoria en rodajas y el ajo cachado. También le añadimos el laurel y una vez pochado todo lo añadimos a la olla junto con el rabo. Añadimos los vinos, el agua y rectificamos de sal y pimienta, tapamos la olla y dejamos cocer 50 min. Una vez cocido lo deshuesamos y reservamos para hacer el Envoltini. La salsa del estofado la ligamos y reservamos para el montaje. Introducimos la remolacha cocida en la termomix junto con el agua la sal y el agar-agar, y lo emulsionamos hasta que llegue a ebullición. Luego la echamos en una bandeja y dejamos enfriar (tenemos que echar la cantidad suficiente para poder enrollar un velo fino y casi transparente). Cortamos la remolacha ya cuajada en tiras rectangulares de unos 5 cm. de ancho y ponemos sobre el extremos de ésta el rabo de toro picado, enrollándolo en forma cilíndrica. Reservamos para montar.
Estiramos la masa de hojaldre y cortamos en forma rectangular del mismo tamaño que el cilindro de rabo de toro.
Para el membrillo de melocotón:Se pela y se corta en lonchas y se hacen cuadrados del tamaño de la carne. Se colocan en una gastronorm, se espolvorean con bayas rosas molidas, se hornea en mixto a 100 ºC durante 30 mint. Se abate y se reserva
Presentación: Ponemos en el centro el trozo de buey con el pistacho y cubriéndolo el membrillo de melocotón, al lado la masa de hojaldre y sobre ella el Envoltini de rabo de toro. Debajo del hojaldre pondremos un punto de salsa del estofado y lo podremos decorar con unas líneas de Pedro Ximénez y unas hierbas aromáticas.

La Romanée