MOSAICO DE IBERICO

Ingredientes (4 personas)

MOSAICO DE IBERICOPluma de cerdo iberico    320g
Cigalas    360g
Nabo    170g
Jugo de ternera    300g
Trufa melanosporum    20g
Pamplinas    40g
Cabezas de carabineros    430g
Aceite de oliva    100g
Sal    40g
Salsa de soja    10g
Cebolla    160g
Zanahorias    140g
Puerros    170g
Cardo fresco    40g
Agar-agar    2,5g
Azúcar    10g
Pimienta negra    2g
Ajo    10g
Perejil fresco    2g
Agua    3,5 l

Preparación


Para el bombon de ibérico:

En primer lugar pelamos las cigalas, y las limpiamos de tripas. Espalmamos entre dos plásticos y congelamos, cuando este congelado lo sacamos y con ayuda de un corta pastas redondo cortamos discos de unos 5 cm de diámetro y los reservamos en el congelador.
Por otro lado pelamos los nabos y los cocemos en agua con un poco de sal. Una vez cocido, escurriremos un poco de agua y trituraremos en termomix durante unos minutos hasta que este cociendo y añadimos el agar-agar. Una vez hecho rellenamos los moldes con la pasta obtenida.
Después cogemos la pluma de cerdo ibérico, la limpiamos y cortamos en daditos muy pequeños. Lo mismo haremos con el cardo freco y con la cigala restante.
Todo esto lo iremos salteando por partes, primero la pluma, a continuación el cardo y por ultimo la cigala, sazonamos con sal y pimienta y después añadimos la salsa soja, el azúcar y el jugo de carne.
Por ultimo añadiremos dos cucharadas de agar-agar  y dejaremos cocer, mantener en caliente.
Sacamos los disco de carpaccio y forramos unos moldes de semiesfera, y lo rellenamos con la farsa de pluma ibérica, una vez rellena meter al abatidor y cuando este congelado desmoldar y mantener en frio.

 Para la salsa:
Cogeremos las cabeza de carabinero y las meteremos en una olla con un poco de aceite y las coceremos un poco. Luego echaremos la cebolla, el puerro y la zanahoria cortada en daditos y por ultimo y con ayuda de un mortero el majo de ajo y perejil. Una vez rehogado le agregamos el agua y dejamos cocer durante 20’ al final rectificamos de sal y pasamos el caldo por una estameña.

MONTAJE:

Cogeremos los nabos junto con las semiesferas de cigala y la regeneramos en horno mixto durante7’ a 100ºC.  pondremos en un plato dos daditos de nabo encima de estos los bombones de cigala y sobre los bombones la trufa y la pamplina. Por ultimo añadiremos en el plato el caldo de carabinero.

La Romanée