TERNERA CON PISTACHO, MANO Y RABO ESTOFADO

Ingredientes (4 personas)


Ternera con pistacho, mano y rabo estofadoLomo de buey    500 g
Pasta de pistacho    20 g
Pistacho en polvo    15 g
Sal    3 g
Sal maldon    1 g
Para el envoltini de rabo   
Rabo de toro    500 g
Zanahoria    300 g
Cebolla    300 g
Ajo    30 g
Laurel    2 g
Vino tinto    500 g
Vino blanco    500 g
Agua    500 g
Pimienta negra    10 g
Remolacha    100 g
Agua    20 g
Sal    3 g
Agar-agar    4 g
Masa de hojaldre    50 g
Para la mano de ternera   
Mano de ternera    1,1 kg
Zanahoria    500 g
Cebolla    500 g
Ajo     50 g
Laurel    2 g
Vino tinto    500 g
Vino blanco    500 g
Agua    500 g
Sal    15 g
Pimienta negra    10 g
Agar agar    30 g
Pan de especias    50 g

Preparación

Para el lomo de buey:Racionamos el buey en 4 porciones rectangulares. Las marcamos en la plancha por las 4 caras y la ponemos en una bandeja para terminarlas en el horno a 100 ºC mixto. Una vez asado, pintamos con una brocha con la pasta de pistacho y a continuación la rebozamos con el polvo de pistacho menos por la base y su lado opuesto. Reservamos para el montaje.
Para el rabo de toro:
Marcamos el rabo en una sartén por ambas caras echándole sal y pimienta. Una vez marcado lo introducimos en una olla express y en la misma sartén añadimos la cebolla en juliana, la zanahoria en rodajas y el ajo cachado. También le añadimos el laurel y una vez pochado todo lo añadimos a la olla junto con el rabo. Añadimos los vinos, el agua y rectificamos de sal y pimienta, tapamos la olla y dejamos cocer 50 min. Una vez cocido lo deshuesamos y reservamos para hacer el Envoltini. La salsa del estofado la ligamos y reservamos para el montaje. Introducimos la remolacha cocida en la Thermomix junto con el agua la sal y el agar-agar, y lo emulsionamos hasta que llegue a ebullición. Luego la echamos en una bandeja y dejamos enfriar (tenemos que echar la cantidad suficiente para poder enrollar un velo fino y casi transparente). Cortamos la remolacha ya cuajada en tiras rectangulares de unos 5 cm. de ancho y ponemos sobre el extremos de ésta el rabo de toro picado, enrollándolo en forma cilíndrica. Reservamos para montar.Estiramos la masa de hojaldre y cortamos en forma rectangular del mismo tamaño que el cilindro de rabo de toro.
Para la mano de ternera:
Limpiamos las manos con un soplete y las separamos: metemos la carne en la olla expres y el hueso de la pata lo marcamos en una sartén con sal y pimienta negra. Una vez marcado lo introducimos en la olla junto con la carne, y en la sartén añadimos cebolla en juliana, zanahoria en rodajas, ajo cachado y laurel, una vez pochado lo añadiremos a la olla y coceremos durante 50 mint.
Una vez cocido lo deshuesamos, lo reservamos y lo ponemos en una tabla para hacer lo siguiente: Dejamos la piel lo menos descargada posible, marcamos la piel en forma hexagonal y la metemos en un molde de silicona con forma hexagonal con la piel en la parte de la base. El resto de la carne la picamos en brunoise, la ponemos en un cazo y añadimos caldo de cocción del estofado. en este cazo añadimos el agar-agar y llevamos a ebullición. Una vez haya hervido lo añadimos hasta la mitad del molde hexagonal. Añadimos la zanahoria del estofado (2 rodajas). Volvemos a echar la mano picada hasta cubrir una tercera parte del molde y finalmente cubrimos el molde con un hexágono de pan de especias. Reservamos para el montaje.
Presentación:
Ponemos en el centro el trozo de buey con el pistacho y cubriéndolo el membrillo de melocotón, al lado la masa de hojaldre y sobre ella el Envoltini de rabo de toro. Debajo del hojaldre pondremos un punto de salsa del estofado y lo podremos decorar con unas líneas de Pedro Ximénez y unas hierbas aromáticas.
La Romanée