El croissant, en peligro

Los expertos franceses llevan meses denunciando una pequeña tragedia cotidiana: el croissant francés verdadero está sufriendo una lenta agonía. Algunos , incluso, lo consideran una especie en peligro de extinción. Los signos de decadencia son objetivos. Entre ellos, el hecho de que el 50 por ciento de los croissants que se despachan en hornos franceses son industriales, a pesar de que muchos se venden como artesanales. Francia cuenta con 30.000 de estos establecimientos.

La palabra "boulanger" no es ninguna broma en el país. Solo pueden atribuírsela los establecimientos que cuentan con horno propio. Ahora los croissants están hechos por grandes corporaciones industriales como Coup de Pâtes, fabricantes de 700 productos, desde pizzas hasta tartas de limón. En su catálogo hay doce variedades distinta de croissant. Pierre Couderc, que tiene un horno en Paris, ha colocado un enorme cartel anunciando que todos sus productos son fabricados de manera artesanal.

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"No se sirven productos precongelados", anuncia orgulloso a un reportero del diario británico The Independent. Los croissants forman parte del orgullo nacional francés, a pesar de haber sido inventados en Viena. se crearon para celebrar la victoria frente al asedio de los turcos (de ahí su forma de media luna). Fue Maria Antonieta quien los importó de Austria a París cuando llegó a la corte de Versalles.

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Eddy Le Tourrier, maestro en el arte de hacer croissants, explica la diferencia: "Los verdaderos no resultan correosos, ni están llenos de aire. Su textura es consistente y untuosa, además de crujiente cuando están recién salidos del horno. El problema es que los artesanos no pueden competir con los precios de los productos industriales. Las grandes marcas ofrecen al consumidor productos a veinte céntimos la pieza.

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"Algunos perdemos dinero haciendo croissants", afirma Sophie,dueña de otra pastelería,  que dice mantenerlos por tradición. El gremio nacional de reposteros y panaderos busca fórmulas para distinguir claramente los productos.